новая папка 2 / 131109

ПРОДУКТОВ

Цель работы: научиться определять кислотность свежих овощей, плодов, ягод и солено-квашеных продуктов.

Материалы и оборудование: свежие овощи, плоды или ягоды; солено-квашеная продукция, 0,1 моль/дм3 (н.) раствор гидроокиси натрия; 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; дистиллированная вода; мерные колбы на 200 или 250 см3; стеклянные стаканчики для взвешивания; термометр со шкалой от 0 до 100 °С; конические колбы на 100 см3; пипетка; лакмусовая бумага; бумажный фильтр; нож из нержавеющей стали или фарфоровая ступка; водяная баня.

Задание 1. Ознакомьтесь с методом определения титруемой кислотности.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Титруемая кислотность плодов, ягод, сока, сусла или вина – содержание в них свободных кислот и их кислых солей. Кроме титруемых кислот, в соках и, особенно, в вине могут быть летучие кислоты, которые легко выделяются при нагревании (уксусная, масляная, муравьиная, пропионовая и др.). Титруемую кислотность определяют прямым титрованием определенного объема сока, сусла, вина или водной вытяжки плодов и ягод раствором щелочи до нейтральной реакции. Конец титрования устанавливают при помощи индикатора.

Определение кислотности солено-квашеной продукции проводят также методом титрования. Сущность метода заключается в нейтрализации кислых составных частей рассола 0,1 моль/дм3 (н.) раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина.

Задание 2. Определите общую кислотность плодов и овощей, результаты занесите в таблицу 14.

Ход работы. Ножами из нержавеющей стали или в фарфоровой ступке тщательно измельчают среднюю пробу продукта. Затем берут в стаканчик навеску 20 или 25 г с точностью до 0,01 г. Навеску без потерь через воронку переносят в мерную колбу на 200 или 250 см3, смывая частицы дистиллированной водой из промывалки. Колбу, заполненную на 0,50…0,75 объема, ставят в водяную баню и выдерживают при температуре 80 °С в течение 30 мин. После этого ее охлаждают подводопроводным краном и доводят дистиллированной во-

21

дой до метки. Вытяжку фильтруют в сухую колбу. В коническую колбу для титрования берут пипеткой 20 или 25 см3 полученного фильтрата, добавляют две-три капли 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 (н.) раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 3 мин.

Для определения момента нейтрализации в сильно окрашенных вытяжках используют красную лакмусовую бумагу, перенося на нее по мере прибавления щелочи капли испытуемой жидкости. Когда реакция вытяжки становится нейтральной, бумага синеет. Рассчитывают общую кислотность (К, проц.):

К100 х п а б ,

нв

где х – количество 0,1 моль/дм3 (н.) раствора щелочи, пошедшей на титрование, см3;

п – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 (н.) раствору щелочи;

а – объем водной вытяжки (200 или 250 см3); б – коэффициент пересчета количества (см3) 0,1 моль/дм3 (н.)

раствора щелочи на преобладающую в продукте кислоту: для яблочной – 0,0067, для лимонной – 0,0064, для винной – 0,0075, для уксусной – 0,006, для молочной – 0,009;

н – навеска продукта (20…25 г); в – объем вытяжки, взятой на титрование (20 или 25 см3).

Таблица 14 – Определение кислотности свежих плодов и овощей

Задание 3. Определите общую кислотность солено-квашеных продуктов, результаты занесите в таблицу 15.

При определении кислотности рассолов, заливок их фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой отбирают пробу для титрования (20…25 см3) и титруют, как описано выше. В мерную колбу емко-

22

стью 250 см3 с помощью пипетки вносят 25 см3 рассола (сока), доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. 50 см3 вытяжки переносят пипеткой в коническую колбу для титрования, прибавляют 3…5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 (н.) раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 секунд.

Общую кислотность (X) в процентах (в пересчете на молочную кислоту) вычисляют по формуле

ХУ У1 0,009 100 ,

У2 У3

где У – количество (точное) 0,1 моль/дм3 (н.) раствора щелочи, пошедшее на титрование, см3;

У1 – объем, до которого доведен взятый для исследования рассол, см3;

У2 – объем взятого рассола, см3; У3 – объем раствора, взятый для титрования, см3;

0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

При У1 = 250 см3, У2 = 25 см3и У3 = 50 см3 формула принимает

вид

Х = 0,18×У.

Вычисления проводят с точностью до 0,01 процента.

За общую кислотность партии принимают среднее арифметическое двух параллельных определений кислотности рассола (сока). Расхождение в титровании двух параллельных определений не должно превышать 0,05 см3.

Таблица 15 – Определение кислотности солено-квашеной продукции

Контрольные вопросы

1.Какое значение имеет кислотность плодов и овощей?

2.Как определить общую кислотность свежих плодов и овощей?

23

3.Как рассчитывается общая кислотность плодов и овощей?

4.Как определить общую кислотность солено-квашеной продук-

ции?

Дата выполнения ________________Задание принято, преподаватель ___________

Работа 6 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

24

Цель работы: получить практические навыки дегустационной (органолептической) оценки качества плодоовощной консервированной продукции.

Материалы и оборудование: образцы продукции, тарелки, блюда, чашки фарфоровые белые, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, хлеб пшеничный, чай черный байховый, сахар.

Задание 1. Изучите правила проведения дегустации плодоовощной консервированной продукции в соответствии с ГОСТ.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. В дегустационную комиссию входят специалисты, хорошо знающие разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах, условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного листа. Проводят дегустации анонимно, каждый образец выставляется под условным номером, в однотипной таре, упаковке, оформлении. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Температура продукта должна быть комнатной. Помещение, посуда должны быть без побочного запаха.

Консервы подаются в следующем порядке: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.

Для нейтрализации вкуса при оценке качества закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб (20 г на каждое блюдо на одного дегустатора) и теплый чай с сахаром (5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда).

Органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. Оценивают продукцию по пятибалльной системе, затем умножают присвоенный балл на коэффициент значимости. Сумма произведений дает общую оценку образца. Каждый член комиссии оценивает продукцию молча, независимо от других.

25

Внешний вид определяют по форме, однородности размеров, равномерности резки, качеству укладывания, состоянию разреза, состоянию заливки, соуса, маринада, сиропа, наличию посторонних примесей. Сиропы и заливки должны быть прозрачными, характерного цвета. В рассолах солено-квашеных продуктов допускается наличие мути без слизи.

При определении цвета устанавливают отклонения от специфического для данного продукта цвета.

При определении вкуса продукт следует размещать во рту равномерно. Устанавливают типичность вкуса. При наличии посторонних привкусов оценку снижают. После каждого определения ополаскивают полость рта чистой водой.

Оценивают типичный вид аромата, наличие посторонних запахов. Определяют консистенцию консервов, учитывая густоту, клейкость, твердость, нежность, волокнистость, грубость и так далее. При определении консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

Задание 2. Проведите дегустационную оценку качества консервированной плодоовощной продукции (образцы продукции выдаются преподавателем). Результаты занесите в таблицу 16.

Таблица 16 – Дегустационный лист члена комиссии

Задание 3. После дегустации и выставления оценок проведите совместное обсуждение полученных результатов (при этом номера

26

образцов расшифровывают) и составьте сводный протокол заседания по форме

Протокол заседания дегустационной

комиссии №_______ от ___________ (дата)

Присутствовали (список членов комиссии):

В результате закрытой дегустации (вид продукции)……………………. в количестве (указывается)……. образцов они были оценены следующим образом:

С дегустации были сняты, как забракованные, следующие образцы (с указанием причин). Дегустационные листы членов комиссии прилагаются

Подписи.

Качество продукции, оцененной в 10-9 баллов, считают отличным, 9-8 – хорошим, 8-7 баллов – удовлетворительным.

Контрольные вопросы

1. Порядок подачи консервов на дегустацию?

27

2.Каким требованиям должны отвечать помещения, приборы и посуда при проведении дегустации консервов?

3.Как проводится подготовка консервов к дегустации?

4.По каким показателям оценивают качество консервов?

5.Порядок принятия решения при дегустации консервов.

Дата выполнения ____________________Задание принято, преподаватель __________

28

Работа 7 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Цель работы: приобрести практические навыки сушки плодов и овощей.

Материалы и оборудование: свежие плоды и овощи, поваренная соль, вода водопроводная, ножи из нержавеющей стали, разделочные доски, электроплитка, эмалированные кастрюли (3 дм3), сушильный шкаф, сита, весы технические, салфетка.

Задание 1. Изучите по учебной, справочной литературе и технологическим инструкциям технологию производства сушеных плодов и овощей и нарисуйте схему технологического процесса (задание выполняется самостоятельно).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

В процессе сушки из плодовоовощного сырья удаляется большая часть влаги и во много раз увеличивается концентрация клеточного сока. Продукты становятся пригодными к длительному хранению. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них 12…14 %, в плодах – 15…20 процентов.

Сушеные овощи имеют высокую транспортабельность и хорошо хранятся, но при обычной сушке теряются витамины, ухудшаются органолептические показатели.

При сублимационной сушке потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменения бывают незначительными.

Для ускорения процесса сушки увеличивают поверхность испарения (резка сырья на дольки) и уменьшают толщину слоя сырья на ситах сушилок.

Скорость сушки зависит от скорости воздуха: чем она выше, тем быстрее идет сушка.

Расход сырья для получения 1 т сушеных фруктов зависит от вида плодов и готовой продукции, от массовой доли сухих веществ в сырье и сушеном продукте, отходов и потерь при сортировке, мойке, резке, сушке и т. п.

После сушки сушёные овощи, картофель, фрукты сортируют на ленточном конвейере, удаляя нестандартное сырьё. Затем отделяют мелочь на сите-трясуне, а металлические примеси – на магнитных сепараторах.

29