6 курс / Диетология и нутрициология / Основы_рационального_питания

Таблица 13

Содержание витамина В12 в некоторых продуктах питания

При этом отмечается атрофический гастрит с резким угнетением секреции, глоссит, поражение спинного мозга со снижением чувствительности кожи и изменением походки, нарушение функции мочевого пузыря и прямой кишки.

При дефиците витамина В12 развивается мегалобластная анемия, наблюдается дефект синтеза ДНК, т. е. нарушаются все звеньягемопоэза(делениеисозреваниеэритроцитов, снижениечисла эритроцитов в крови, повышение среднего объема эритроцитов), что отрицательно сказывается на транспорте кислорода по микроциркуляторному руслу. При этом отмечаются слабость, повышенная утомляемость, головокружение, головные боли, сердцебиение и одышка при физической нагрузке, снижение аппетита, бледность с легкой желтушностью кожи, чувство жжения и покалывания языка, онемения и ползания мурашек по телу.

Пищевыми источниками витамина В12 являются мясо, печень, почки, рыба, устрицы, продукты моря (морская капуста, хлорелла), яичный желток, сыр. Молочные продукты содержат небольшое количество этого витамина. В отличие от других витаминов группы В, витамина В12 почти нет в пекарских и пивных дрожжах, он почти полностью отсутствует в продуктах растительного

50

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

системы. Витамин Н всасывается в тонкой кишке, а часть его синтезируется микрофлорой кишечника и усваивается в толстой кишке.

Обеднение организма биотином возможно при анацидных гастритах, заболеваниях кишечника, угнетении кишечной микрофлоры (при приеме антибиотиков). Пищевой биотин-гиповита- миноз возникает от употребления большого количества сырых яичных белков, содержащих особое вещество – авидин, который соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения; при этом во время термообработки авидин разрушается.

Биотин содержится во всех пищевых продуктах. Особенно много его в печени, почках, дрожжах, бобовых, цветной капусте, орехах, картофеле, шампиньонах.

Суточная потребность взрослого человека в биотине составляет 30 мкг.

Бесперебойное поступление витаминов в организм является важным фактором, способствующим поддержанию иммунитета. Недостаток витаминов А, С, Е, В, каротина значительно подавляет иммунную систему и может привести к развитию иммунодефицита вследствие слабой активности иммунного ответа.

Таблица 15

Взаимосвязь недостаточности питания и нарушений иммунитета

52

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

Витамины

***

Питание – основа для формирования иммунитета, главный фактор в помощи защитным механизмам организма человека. Все нутриенты влияют на иммунную систему, поэтому важно придерживаться полноценного рациона наравне с адекватной физической активностью и достаточным временем, отведенным на сон.

МИНЕРАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

В организме человека содержится значительная часть химических элементов периодической системы Д. И. Менделеева. При этом они не синтезируются в организме, а поступают в него с пищевыми продуктами и водой.

Химические элементы, содержание которых в организме человека исчисляется граммами, принято называть макроэлементами, а элементы, встречающиеся в очень малых концентрациях, – микроэлементами. По определению Всемирной организации здравоохранения, к микроэлементам относят те элементы, количество которых составляет 250 мкг на 1 кг массы тела (0,025 % по массе).

Микроэлементы

Одним из основателей учения о микроэлементах в нашей стране является академик В. И. Вернадский, который еще в начале 1920-х годов обосновал важнейшую роль этих веществ в обеспечении нормальной жизнедеятельности человека, образно называя их «рассеянными элементами». В организме человека обнаружен 81 микроэлемент из 92, существующих в природе. С возрастом содержание минеральных веществ в организме значительно меняется: например, в период интенсивного роста и развития наблюдается значительное увеличение количества микроэлементов (вот почему так важно рациональное вскармливание детей раннего возраста и сбалансированное питание для подростков), ак17–20 годамихнарастаниепостепеннозамедляетсяилисовсем прекращается.

Патологические процессы, вызванные дефицитом, избытком или дисбалансом макро- и микроэлементов, могут возникать у населения в эндемичных районах. Известно, что на территории России (а также во многих странах мира) существуют ареалы,

54

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

Окончание табл. 16

Минеральные вещества становятся биологически активными при их соединении с белками, ферментами, дыхательными пигментами, некоторымигормонамиивитаминами; приэтомконцентрация их в крови, необходимая для осуществления биологическойреакции, должнабытьоптимальной. Порядкаоднойчетверти всех известных ферментов для проявления полной активности нуждается в присутствии микроэлементов, а многие ферменты

56

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

сАТФ при воздействии на мышечный белок миозин участвуют

впроцессе сокращения мышечной ткани);

–является активатором ряда ферментов и гормонов, а также важнейшим компонентом системы свертывания крови;

–участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, оказывает действие, противоположное натрию, способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов, проявляет антиоксидантный эффект, обладает антиаллергическим действием.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам: в составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохо растворимых или совершенно нерастворимых в воде соединений. Только воздействие на них желчных кислот, сопровождающееся образованием комплексных соединений, позволяет снова перевести кальций в усвояемое состояние.

При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10–40 % кальция. Всасывание в основном происходит в верхнем отделе тонкой кишки в виде одноосновных солей фосфорной кислоты, поэтому такие заболевания желудочно-кишечного тракта, как анацидный гастрит, энтериты, снижение секреции поджелудочной железы, плохое желчеотделение, приводят к нарушению усвоения кальция. Процесс всасывания зависит и от соотношения этого макроэлемента в пище с магнием и фосфором. Оптимальное соотношение кальция и магния в продуктах составляет 1 : 0,6. В хлебе, мясе и картофеле отношение кальция

кмагнию в среднем 1 : 2, в молоке – 1 : 0,1, в твороге – 1 : 0,15, треске – 1 : 0,6, во многих овощах и фруктах – 1 : 4,5. Оптимальное отношениекальциякфосфорудляегоусвоениядолжнобыть1 : 1,5 – для взрослых, 1,25 : 1 – для детей (для грудных детей – 1,5 : 1).

Всасывание кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), щавелевой кислоты (щавель, шпинат). Существует еще ряд факторов, влияющих на усвоение кальция, таких как недостаток фермента лактазы в кишечнике, недостаток витамина D в рационе или при нарушении образования активных форм витамина D

впечени и почках, что в несколько раз уменьшает всасывание

58

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/