5219

4.4 Контроль качества продукции

Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)

Контроль качества продукции общественного питания осуществляется в соответствии с программой производственного контроля предприятия по показателям, указанным в нормативно-технической документации, а также СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Для органолептической оценки разрабатывается балльная система на конкретное блюдо (изделие). Пример балльной характеристики блюда приведён в приложении Р.

Балльная оценочная характеристика органолептических показателей разрабатывается методом дегустационного анализа в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха (аромата) и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

-для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

-для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху. Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без

недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

41

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении С.

В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложения С.

Широко используется профильный метод для количественной оценки качественных признаков продукции. Применяемые при этом приёмы графического построения профилей, наглядно изображают органолептическую оценку блюда (изделия) в сравнении с дегустационным эталоном (рисунок 1, 2).

Рисунок 1 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуокружности

42

Рисунок 2 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полной окружности

Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

При составлении карты процесса производства блюда (изделия) необходимо указывать все операции, осуществляемые в процессе производства блюда, режимы их проведения, используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы контроля на каждом технологическом этапе.

Параметры технологического процесса указываются на каждой стадии производства продукции. В таблицах 23, 24, 25 приведены примеры указания параметров и режимов при изготовлении конкретных видов изделий. В Приложении Т, указана продолжительность тепловой обработки различных видов продуктов.

Таблица 23 – Режим выпечки сдобных изделий и потери массы полуфабриката

43

Таблица 24 – Технологические параметры выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

В приложениях У,Ф приведены карты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовых изделий.

44

Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий осуществляется в соответствии с СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Задачи производственного контроля:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

-организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

-организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов по выпускаемой продукции, работам и услугам на всех этапах производства.

При организации производственного контроля руководствуются следующими принципами:

-систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

-определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

-соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.

Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учётом требований действующего законодательства;

Для производственного контроля характерна комплексность – совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.

В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.

45

Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.

Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются национальные стандарты, другие аттестованные и допущенные уполномоченными органами к применению Министерством здравоохранения РФ.

По результатам производственного контроля ведётся учётно-отчётная документация по формам, утверждаемым руководителем организации.

Программа (план) производственного контроля составляется до начала осуществления деятельности предприятия и обновляется ежегодно (приложение Х).

Таблица 32 – Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и инструментального контроля для предприятий общественного питания

46

4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, концентрацию применяемых растворов, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «доведение до вкуса»;

под каждым продуктом указывают последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «механическая кулинарная обработка»;

при объединении нескольких компонентов используют операцию «соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «варка», «жарка», «тушение», «припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки;

по завершении указания всех операций, согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «оформление блюда» и «отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи;

при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается;

в операции «нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта. Пример технологической схемы приведён в приложении Ц.

К технологической схеме прилагается перечень основных её элементов с указанием наименования и номера операции, их количества в схеме; оборудование, на котором выполняется операция.

Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то в курсовом проекте следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную.

47

При разработке аппаратно-технологической схемы студент должен подобрать и в виде условных обозначений установить в линию технологическое оборудование на всех участках технологического процесса производства продукции. Например, на участках подготовки сырья, составления рецептуры или приготовления продукции, участках порционирования, разделки, фасовки, стерилизации и т.д. В приложении к схеме в виде таблицы следует указать наименование марки установленного в линию технологического оборудования.

48

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).

2.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.

3.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.

4.О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ.

5.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.

6.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.

7.Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175 – 02.

8.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 – 03.

9.Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 2.1.3.1375 – 03.

10.Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788 – 99.

11.Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178 – 02.

12.Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначесния. СанПиН 2.1.4.1110 – 02.

13.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МБТ 5061-89.

14.Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970 -00.

15.Методические указания по лабораторномуконтролю качества продукции общественного питания. МУ 1-40/3805-91.

16.Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ2657-82.

17.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.

18.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96.

19.Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02.

49

20.Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний.

СП3.1/3.2.558-96

21.Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03.

22.Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид иопистохисов. СанПиН 15-6/44.

23.Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93

24.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079-01.

25.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.2.1249-03.

26.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.

СанПиН 2.4.4.1204-03.

27.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01.

28.Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078-01.

29.Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03

30.Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

31.ГОСТ Р 51705.1 – 01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

32.ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

33.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

34.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

35.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

36.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

50