3.3.1. Гигиенические требования к искусственному освещению больниц.

Искусственное освещение должно соответствовать назначению помещения, быть достаточным, регулируемым и безопасным, не оказывать сле пящего действия и другого неблагоприятного влияния на человека и внутреннюю среду помещений.

Общее искусственное освещение должно быть предусмотрено во всех, без исключения помещениях. Для освещения отдельных функциональных зон и рабочих мест, кроме того устраивается местное освещение.

Искусственное освещение помещений стационаров осуществляется люминисцентными лампами и лампами накаливания. Рекомендуемые освещенность, источник света, тип лампы принимается в соответствии с пособием к СНиП 2,08-89 по проектированию лечебно-профилактических учреждений. Предусматриваемые для установки и применяемые люминисцентные аппараты с особо низким уровнем шума.

Светильники общего освещения, размещаемые на потолках, должны быть со сплошными (закрытыми) рассеивателями.

Для освещения палат (кроме детских и психиатрических отделений) следует применять настенные комбинированные светильники (общего и местного освещения), устанавливаемые у каждой койки на высоте 1,7 м от уровня пола.

В каждой палате, кроме того, должен быть специальный светильник ночного освещения, устанавливаемый в нише около двери на высоте 0,3 м от пола (в детских и психиатрических отделениях светильники устанавливаются в нишах над дверными проемами на высоте 2,2 м от уровня пола).

Во врачебных смотровых кабинетах необходимо устанавливать настенные светильники для осмотра больного.

Работами ряда авторов обоснован ряд гигиенических и экономических преимуществ люминисцентного освещения по сравнению с лампами накаливания. По влиянию на работоспособность, цветовосприятие и утомление зрительного анализатора лампы накаливания менее совершенны, чем люминисцентные. Поэтому при выборе источников света следует отдавать предпочтение светильникам с люминисцентными лампами типа ЛХБЦ (холодного белого цвета с исправленной цветностью излучения) и др. В противошоковых, операционных, предоперационных, перевязочных, родовых, реанимационных устанавливают светильники закрытого типа со сплошными рассеивателями типа ЛПП-01, Арт-352, в кабинетах врачей-специалистов закрытые неполностью (Арт-353).

3.3.2. Исследование искусственного освещения.

Руководствуясь изложенным выше, инструментальному исследованию искусственной освещенности должно предшествовать описание осветительной системы, типа светильников, их размещения в обследуемом помещении, источника света; необходимо отметить цветность света, наличие или отсутствие пульсаций светового потока, определить высоту подвеса светильников, а затем замерить освещенность на рабочем месте объективным люксметром или через удельную мощность и пр.

Нормы искусственного освещения (извлечение из СНиП-П-4-79 «Естественное и искусственное освещение»).

Наименование помещений	Освещенность в люксах
	люминисцентные лампы	лампы накаливания
Операционные в больницах	400	200
Родовые; реанимационные, перевязочные	300	150
Кабинеты врачей	300-500	150-200
Кабинеты врачей в поликлинике	200-300	100-150
Диагностические лаборатории	300	150
Палаты больниц и санаториев	100-150	50-75
Главные коридоры в больницах	75	30

Расчетный способ определения искусственной освещенности основан на подсчете суммарной мощности всех ламп в помещении и определении удельной мощности ламп (в Вт/м²). Эту величину умножают на коэффициент, показывающий какую освещенность (в лк) дает удельная мощность, равная 1 Вт/ м². Значение ее для помещений с площадью не более 50 м² при напряжении в сети 220 в для ламп накаливания 180 Вт и более - 2,5; для ламп накаливания мощностью 100 Вт равна 2,0; для люминисцентных ламп - 1,25.

Измерения искусственного освещения производится только в том случае, если отношение естественной освещенности к искусственной составляет менее 0,1.

ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ

Рабочее место

1. Его организация: общее, местное, комбинированное

Тип светильников (прямого, рассеянного, отраженного)

количество, размещение

высота подвеса, мощность ламп Вт, общая мощность,

состояние арматуры, защитные приспособления (есть, нет)

2. Яркость по прибору нит, по формуле

Освещенность в разных точках (колебания)

равномерная нет

(Это из википедии)

Расчет яркости освещаемой поверхности

где E — освещённость, лм; K — коэффициент отражения поверхности.

Максимально допустимая яркость источник освещения, постоянно входящая в поле зрения человека — 2000 кд/м², редко попадающих в поле зрения — 5000 кд/м²

Расчет коэффициента равномерности освещения

{\displaystyle q={\frac {E}{E_{max}}}\times 100\%}

где E — освещённость в исследуемой точке, лм; E_max — максимальная освещённость в помещении.

В условиях равномерного освещения q=100 %. В норме, в норме E_max должно быть больше E не более чем в 3 раза

Расчетный метод «Ватт»

{\displaystyle E={\frac {P\times E_{T}}{10K}}}

где P — суммарная мощность светильников в помещении на единицу площади освещаемой поверхности (удельная мощность), Вт/м²; E — освещённость при удельной мощности 10 Вт/м²; K — коэффициент запаса.

42.Гигиенические принципы нормирования питания, нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методы оценки адекватности индивидуального питания.

Гигиена питания - это медицинская профилактическая научная дисциплина и область практической деятельности врачей, изучающая влия­ние питания на человека (популяцию) с целью сохранения, укрепления и приумножения его здоровья методом предупреждения болезней и преждевре­менного изнашивания организма. Она разрабатывает основные положения научно-обоснованного, сбалансированного с потребностью человека пита­ния, организует систему санитарной охраны пищевых продуктов и внутрен­ней среды организма, разрабатывает рациональные режимы питания, отве­чающие биологическим и социальным ритмам жизнедеятельности человека, принимает участие в планировании питания населения.

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. 

Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, позволяющее им наиболее полно проявлять свое биологическое действие, называется сбалансированным.

Рациональное питание (от лат. racionalis - разумное) предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта. Рациональное питание обеспечивает необходимый уровень обмена веществ, удовлетворяет энергетические, пластические и другие потребности организма.

Требования к рациональному питанию:

1. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энерготратам организма.

1. Содержание необходимых организму пищевых вещество должно быть оптимальным и находиться в сбалансированном состоянии, обеспечивающем лучшее их усвоение.

1. Пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента продуктов и разнообразных приемов их кулинарной обработки.

1. Пища должна обладать высокими вкусовыми качествами, хорошо усваиваться, создавать чувство насыщения.

1. Должен соблюдаться режим питания и гигиенические условия приема пищи.

1. В пищевой рацион необходимо включать продукты, которые содержат щелочные радикалы и обеспечат щелочную ориентацию пищи с целью предупреждения ацидоза и его последствий.

Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной при-надлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1. пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

1. режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

1. условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт, обслуживание и пр.

Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.

Согласно формуле сбалансированного питания (А.А.Покровский, 1977), соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять в среднем 1:1:4 (табл. 5). В действующих рекомендациях принято соотношение 1:1,2:4,6. Количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33% (для южных районов - 27-28%, для северных - 38-40%), углеводов - около 55%.

Важна сбалансированность белков животного происхождения (60% от общего количества белка). Важное значение имеет также сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина (наибольшее количество лизина содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах; метионина - в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах).

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел. Таким образом, 10% общего количества жирных кислот в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся, в основном, в растительных продуктах; 30% - насыщенные жирные кислоты и 60% - мононенасыщенные жирные кислоты.

Из общего количества углеводов 75% отводится на полисахариды, в частности, крахмал, 20% - на моно- и дисахариды, 3% - на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Необходимость в сбалансированности витаминов определяется потребностью организма в энергии. Так, на количество пищи, имеющее энергетическую ценность 4187 кДж (1000 ккал), требуется аскорбиновой кислоты (витамина С) - 25 мг; тиамина (витамина В₁) - 0,6 мг; рибофлавина (витамина В₂) - 0,7 мг; ниацина (витамина РР) - 6,7 мг; пиридоксина (витамина В₆) - 0,7 мг и т.д. Витаминная обеспеченность организма достигается за счет поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного, так и животного происхождения.

Установлены оптимальные для организма соотношения кальция (Са), фосфора (Р) и магния (Мg). В сбалансированном питании взрослого человека соотношение Са:Р=1:1,5; Са:Mg=1:0,5.

Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания. В понятие режима питания входят кратность и время приема пищи в течение дня, распределение ее по энергоценности и объему. Режим питания зависит от распорядка дня, характера трудовой деятельности и климатических условий. Для нормального пищеварения большое значение имеет регулярность приема пищи.

Если человек принимает пищу всегда в одно и то же время, то у него вырабатывается рефлекс на выделение в это время желудочного сока и создаются условия для лучшего переваривания ее. Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4-5 часов. Наиболее благоприятно 4-х разовое питание. При этом на завтрак приходится 25% энергоценности суточного рациона, на обед - 35%, на полдник (или второй завтрак) - 15%, на ужин - 25%.

Завтрак (примерно в 7-8 часов) должен быть сытным. Он может состоять из творога, бутербродов с сыром или маслом или из второго блюда – мясного, либо рыбного - с овощным или крупяным гарниром. В любом случае обязательны салат из сырых овощей, чашка чая, кофе или молока. Во время перерыва в работе рекомендуется второй завтрак или обед.

Второй завтрак должен быть легким - чай с бутербродом или кефир с булочкой.

Обед включает закуски (винегрет или салат), горячее (первое и второе) – мясное, либо рыбное с комбинированным гарниром блюдо, а также напитки (компот, кисель, соки).

Ужин для молодых людей может состоять из второго блюда, для пожилых - из кисломолочных продуктов, овощных или крупяных блюд. Не рекомендуется на ужин трудно перевариваемая пища, острые мясные блюда, кофе, крепкий чай. В любом случае ужин должен быть не позднее, чем за 4 часа до сна.

По-иному строится режим питания для работающих во вторую или ночную смену. При работе во вторую смену завтрак не должен быть обильным, а обедать надо непосредственно перед уходом на работу. Во время перерыва в работе следует устраивать полдник, а по окончании работы (дома) - легкий ужин. Рабочим ночных смен необходимо плотно ужинать перед началом работы и принимать немного пищи во вторую половину ночной смены.

Объем принимаемой пищи должен создавать чувство насыщенности. Он зависит от индивидуальных потребностей организма, однако, в среднем, составляет 3,2-3,5 кг/сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в желудке. Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60^о С, вторые – 55^о С, холодные закуски – 14^о С. Пища с температурой выше 60^о С может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка. Резко охлажденные напитки приятны, но вредны, поскольку нарушают нормальную работу пищеварительных желез и могут способствовать возникновению простудных заболеваний.

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ.

Теория адекватного питания возникла на основе крупных открытий и наблюдений - обнаружение ранее неизвестных типов пищеварения - лизосо­мального и мембранного, механизма транспорта нутриентов.

Новыми постулатами стали:

1. Нормальное питание обусловлено не одним только потоком нутри­ентов, а пятью потоками:

1. Поток гормонов и других физиологически активных веществ состоит из 2-х потоков: эндогенного и экзогенного.

2. Поток бактериальных метаболитов.

При участии бактериальной флоры ЖКТ формируется 3 потока: поток нутриентов, модифицированных микрофлорой; продуктов жизнедеятельности самих бактерий, модифицированных бактериями балластных веществ, в ко­торый входят вторичные амины. В этих потоках имеются полезные вещества (витамины, незаменимые аминокислоты), вещества, которые считались ин­дифферентными, и токсические вещества.

2. Необходимым компонентом пищи являются балластные вещества.

3. Организм человека развивается как над организм.

Существует эндоэкология, образуемая благодаря взаимодействию ор­ганизма хозяина и его микрофлоры.

Согласно классической теории питания, заселение бактериальной флорой пищеварительного тракта нежелательный и в определенной мере вредный побочный эффект, однако сейчас благодаря успехам гнотобиологии известно, что заселение ЖКТ бактериальной флорой определенного состава необходимо для нормального развития ряда физиологических функций, в том числе функций иммунной системы.

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.

Новые нормы, разработанные институтом питания АМН в 1991 году, служат критерием для оценки фактического индивидуального питания и при необходимости, для обоснования рекомендаций, направленных на его кор­рекцию. Величины, рекомендуемые в "нормах" основаны на научных данных биохимии, физиологии и др. отраслей медицинской науки о роли, взаимо­отношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их ис­тинных потребностей. Содержащиеся в "нормах" величины носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

В предыдущем издании "норм" все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом имеется в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала услов­ность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энер­готрат не отражают изменений энергоемкости этих профессий, постоянно наблюдающихся в практике. Потребовалось введение объективного физиоло­гического критерия, определяющего адекватного количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям ВОЗ является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зави­сит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с ве­личиной основного обмена дает величину коэффициента физической актив­ности (КФА). Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельнос­ти в 2 раза выше величины основного обмена КФА будет равен 2. Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный сос­тав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости тру­довых операций и условий непрофессиональной деятельности. Физиологи­ческим критерием для отнесения к той или иной группе является КФА.

С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференци­рованно в зависимости от размеров энерготрат на то же число групп, что и прежде.

1 группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкой физической активности, КФА - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги и др.).

2 группа - работники занятые легким трудом, легкая физическая ак­тивность, КФА - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конве­йеров, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания и др.).

3 группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, води­тели автобусов, врачи-хирурги, работники химзаводов и др.).

4 группа - работники тяжелого физического труда, высокая физичес­кая активность, КФА - 2,2 (строительные рабочие, проходчики, хлопкоро­бы, механизаторы, металлурги и др.).

5 группа - работники особо тяжелого физического труда, очень вы­сокая физическая активность, КФА - 2,5 (горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, оленеводы и др.).

Приведенное выше распределение охватывает мужчин. Женщин в зави­симости от энерготрат дифференцируют на ; группы как и раньше. Величи­ны КФА как главной физиологической характеристики групп одинаковы для мужчин и женщин. Однако,в связи с меньшей величиной массы тела и соот­ветственно основного обмена, энергетическая ценность рациона для муж­чин и женщин в группах с одним и тем же КФА различны.

В каждой профессиональной группе взрослого трудоспособного населения выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет.

Детское население по возрастному признаку подразделено на 9 групп: 3 группы детей грудного возраста и 6 групп дошкольного и школьного возраста (в двух последних группах, кроме возрастного, использован и половой признак - мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет).

Лица пенсионного возраста по возрастному принципу разделены на 2 группы: престарелые - 60-74 года и старческого возраста - старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

В качестве дополнительной группы выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1-6 мес и 7-12 мес. Для этих групп женщин рекомендованы дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных веществах и энергии. Суточный рацион превышает норматив соответствующей возрастной и профессиональной группы для:

беременных (5-9 мес) женщин - на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов;

кормящих матерей (1-6мес) - на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров, 40 г углеводов;

кормящих матерей (7-12мес) - на 450 ккал, белков на 30 (20) г, жиров на 15 г, углеводов на 30 г.

Внесены изменения величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы севера, потребности в энер­гии населения которых превышают 10-15% потребностей жителей других

климатических зон. Для населения севера рекомендуется также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35% и углеводы - 50%.

В связи со значительными изменениями в системе общего и професси­онального образования, для детей-школьников и подростков внесены изме­нения в рекомендуемые величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения.

Энергетическая ценность рационов различных групп школьников уве­личена на 50-220 ккал/день и внесены соответствующие изменения величи­ны потребности пищевых веществ.

Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеют­ся 3 категории СПТУ: 1 категория - 2650 ккал/день, 2 категория - 3050 ккал/день и 3 категория - 3350 ккал/день.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании резуль­татов исследования, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребнос­тей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, опре­деляющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять 55%.

Удельный вес жиров для всех групп возрастов трудоспособного на­селения определяли в размере 30% калорийности. Для оценки физиологи­ческой полноценности жировой части рациона, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребностей в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения и детей старше года и подростков, должно приходится 4-6% калорийности.

В "Нормах" нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин. Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимые добавки к норме соответствующей физи­ческой активности к возрасту.

43.Основные принципы питания лиц, занятых умственным, физическим трудом и лиц пожилого возраста.

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференцированно в зависимости от размеров энергозатрат на 5 групп. Они следующие:

1 группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пульта управления и др.);

2 группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, коэффициент физической активности - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники сферы обслуживания, агрономы, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров и др.);

3 группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов и др.);

4 группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, коэффициент физической активности 2,2 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса с/х рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др.);

5 группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность - 2,5 (механизаторы, с/х. рабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.).

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение но полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены группы пожилых (60-74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке.

Для беременных (на сроки 5-9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12%   —  для 2-й и 3-й групп, 11%   —   для 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляем в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27-28%, для северной — 38-40% Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте — 4-6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Питание работников умственного труда

Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами, которые не превышают в возрастной группе 18-29 лет 2000 ккал у женщин и 2450 ккал у мужчин. Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение (31-36%), заболевания органов кровообращения и пищеварения.

Питание работников умственного труда, как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пищевых веществ (серосодержащие аминокислоты, растительные жиры, аскорбиновая кислота, ретинол и др.).

При организации питания работников умственного труда следует руководствоваться следующими положениями:

1. Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000-2450 ккал, за счет белков должно обеспечиваться

244-288 ккал, за счет жиров - 630-730 ккал и за счет углеводов - 1028-1432 ккал.

2. В рационе должно содержаться 58-72 г белка, 60-81 г жиров и 257-358 г углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1 : 1,1 : 4,9 в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет для мужчин и 1 : 1,1 : 4,7 для женщин.

В старшей возрастной группе (40-59 лет) уменьшается потребность в углеводах, и это соотношение будет 1 : 1,1 : 4,7 для мужчин и 1 : 1 : 4,4 для женщин.

3. Количество белка животного происхождения составляет не менее 50% всего белка суточного рациона. До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок. На долю сливочного масла должно приходиться не более 1/4 общего количества жира. Такое же количество жиров должно быть представлено растительными маслами, а половина жиров рациона - в продуктах и при кулинарной обработке.

4. Прием пищи должен осуществляться 4 раза в день. По первому варианту на 1-й завтрак приходится 25% энергетической ценности рациона, на 2-й завтрак - 20%, на обед - 35% и на ужин - 20%. По второму варианту вместо 2-го завтрака включается полдник, тогда на завтрак должно приходиться 25%, на обед - 35%, на полдник - 15% и на ужин - 25% энергетической ценности. Питание лиц умственного труда при общей умеренности должно быть биологически полноценным и иметь антисклеротическую и липотропную направленность.

При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации, дефиците времени и ответственности за принимаемые решения потребность в витаминах группы В увеличивается на 25-30%, в аскорбиновой кислоте - на 30%. В связи с этим в рацион включают субпродукты, хлеб из муки грубого помола, фрукты, свежую зелень. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола (печень, яйца, сливочное масло, морковь).

Питание студентов как представительной социальной группы существенно не отличается от такового у работников умственного труда в целом. Наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания студентов. Так, от 25 до 47% студентов не завтракают, 17-30% - едят 2 раза в день, около 40% - не обедают или обедают нерегулярно и около 22% - обходятся без ужина. Студенты редко едят горячее и поздно ужинают.

Принципы рационального питания лиц пожилого и старческого возраста

Конгрессом геронтологов и гериатров, население стар­ше 60 лет подразделяется на три возрастные категории: лица пожилого возраста — от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста — 75 лет и старше, долгожители — 90 лет и старше.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные из­менения возникают в пищеварительной системе.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных академиком А.А. Покровским:

•  энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

•  рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

•  в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

•  в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

•  в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы.

В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.

Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой био­логической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Третье требование к питанию пожилых — обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.

Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона (табл. 7.3). Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели.

Рекомендуемые количества энергии, белков, жиров и углеводов в рационе лиц пожилого возраста*

Возрастные группы, годы	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
		всего	в том числе животные
Мужчины старше 60 лет	2300	68	34	77	335
Женщины старше 60 лет	1975	61	30,5	66	284

* Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. - М., 2008.

Около 50% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина - белками мяса и рыбы. Потребность в белке для пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела.

Жировая часть рациона должна состоять на четверть из жиров животного и на четверть - из жиров растительного происхождения. Остальные жиры могут содержаться в продуктах или применяться

для кулинарной обработки. Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3-0,4, то в противоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 10% от калорийности суточного рациона, что соответствует приблизительно 50 г/сут. Не менее 25% общего количества углеводов целесообразно получать с овощами и фруктами. Таким образом, в сбалансированном рационе лиц пожилого возраста соотношение основных питательных веществ будет у мужчин 1 : 1,1 : 4,9 и у женщин 1 : 1,1 : 4,7. Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов - сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения. Однако ограничение количества жиров возможно только до определенного предела, поскольку жиры влияют на устойчивость организма к воздействию низких температур и возбудителям инфекционных заболевания. Недостаток жира в рационе препятствует использованию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола, токоферола и филлохинона).

Следует также учитывать, что жиры являются источниками некоторых естественных антисклеротических факторов (ПНЖК, фосфолипиды, токоферолы и др.).

Наиболее изученный естественный антисклеротический фактор лецитин относится к группе фосфолипидов. В яичном желтке содержится до 90 г/кг лецитина, в печени - 25 г/кг. В достаточном количестве фосфатиды присутствуют в нерафинированных растительных маслах, где также имеются фитостерины. Высокой биологической активностью отличается бета-фитостерин, который способствует нормализации холестеринового обмена, понижая растворимость холестерина в жире и ограничивая его всасывание.

Антисклеротической активностью обладают также холин, инозит и цианокобаламин. Источниками холина можно считать яйца, мясо, рыбу, бобовые, капусту; инозита - апельсины, зеленый горошек и дыни; цианокобаламина - мясо, субпродукты, яйца. Уровень холестерина в сыворотке крови снижает также фолиевая кислота, источником которой являются зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень. При правильно организованном питании потребность организма в фолиевой кислоте и цианокобаламине полностью удовлетворяется.

К противосклеротическим веществам можно отнести калий и магний. Калий содержится во многих продуктах растительного происхождения, его особенно много в картофеле. Однако значительная энергетическая ценность этого продукта заставляет рекомендовать лицам пожилого возраста не более 200 г картофеля в день. Основные источники магния - мясо, рыба, молоко, картофель, овощи и фрукты. Много магния в овсяной крупе (133 мг%), кураге (105 мг%), миндале (154 мг%).

В питании пожилых должны присутствовать витамины - антиоксиданты (витамины Е и С), препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени. Наибольшее количество токоферолов содержится в зародышах хлебных злаков (до 250 мг/кг), поэтому хлебобулочные изделия из цельного зерна, в частности хлеб из обойной муки, предпочтительны в пожилом возрасте.

В рационе должно содержаться 90 мг аскорбиновой кислоты, желательно в комплексе с рутином. Витамин С и рутин присутствуют вместе в черной смородине, черном винограде, вишне, черноплодной рябине, чернике, бруснике.

Обеспечение пожилых людей витаминами улучшает окислительные процессы, нормализует обмен веществ и тем самым замедляет старение организма. Важная роль при этом принадлежит витамину С. Под влиянием ас­корбиновой кислоты стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилиза­цией его в тканях. Аскорбиновая кислота повышает реактивность организма и укрепляет защитные меха­низмы. Обеспечение организма витамином С должно производиться за счет естественных его источников. Избыточное поступление витамина С оказывает не­благоприятное влияние на поджелудочную железу.

В связи с тем что витамины С и Р являются синергистами, в пожилом возрасте рационально вводить в рацион питания P-активные вещества, обладающие способностью снижать артериальное давление. К вита­минам, обладающим липотропными свойствами, тормо­зящими развитие атеросклероза, могут быть отнесены холин, инозит, витамин В12 и фолиевая кислота, а также, по некоторым данным, и витамин В15. Выраженными липотропными свойствами обладают витамин Вб (пиридоксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесообразно использовать кисломолочные продукты (простоквашу, кефир, ацидофилин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.

Наиболее рациональным следует признать четырехразовый прием пищи со следующим примерным распределением ее в течение дня: первый завтрак - 25%, второй завтрак - 15%, обед - 35% и ужин - 25%.

43.Рациональное питание, законы, принципы и условия его обеспечивающие.

В настоящее время установлено, что рациональным можно считать та­кое питание, которое соответствует основному принципу энергомассообме­на человека со средой обитания, который для всего срока жизни можно сформулировать так: количество энергии и массы, потребляемой организ­мом из окружающей среды, в период роста должно превышать количество энергии и массы, отдаваемой в окружающую среду, в период зрелости ­быть равным, а в период инволюции - меньшим.

Соблюдение сформулированного выше принципа энергомассообмена че­ловека с окружающей средой довольно трудно проконтролировать в порядке оперативного санитарного надзора, т.к. его нарушение может быть зафик­сировано лишь при длительных наблюдениях, в течение которых он может и даже должен нарушаться в каких-то конкретных ситуациях и отрезках вре­мени. Кроме того, он не демонстрирует всех сторон энергообмена, кото­рые лучше просматриваются в частных его законах.

Законы рационального питания:

1) энергетической адекватности питания;

2) пластической адекватности питания;

3) энзиматической адекватности питания;

4) биотической адекватности питания;

5) биоритмологической адекватности питания.

1-й закон.

С термодинамической точки зрения, организм человека представляет собой открытую систему и может существовать лишь при условии непрерыв­ного притока свободной энергии.

Единственным источником энергии используемой животными организма­ми, является энергия потенцированная в химических связях органических соединений, поступающих с пищей. Окисляясь на метаболическом конвейере, они последовательно превращаются в более простые соединения. При этом освобождается определенное количество энергии, которая используется в обеспечении всех жизненных процессов. В рассматриваемом ракурсе каждый индивид представляет собой своеобразный " биологический реактор", спо­собный в течение жизни трансформировать до 70-80 миллионов ккал потен­циальной энергии метаболизированных нутриентов в механический, элект­рический, тепловой виды энергий или вновь потенцировать ее в энергию химических связей веществ, составляющих собственную структуру его тела. Соответствие количества энергии метаболизируемых соединений, поступающих в организм, количеству энергии расходуемой организмом, явля­ется законом для энергетической адекватности питания.

Этот закон был предсказан Лавуазье и окончательно сформулирован Рубнером и Фойтом в 80-х годах прошлого века. Он полностью сохраняет значение не только при всех формах энтерального, в том числе диетичес­кого, профилактического, лечебного питания, но и при парентеральном питании, для обеспечении которого все шире применяют одно-и многоатом­ные спирты, различные композиции синтетических веществ, не укладываю­щиеся в традиционные представления о пище.

Длительное или кратковременное, но острое нарушение данного зако­на (полное или частичное голодание, переедание) изменяет в той или иной степени массу и структуру тела, функциональные возможности и ре­активность организма, может явиться причиной или фактором риска многих патологических состояний.

Эти нарушения могут происходить за счет внешних (голодание, пере­едание) и внутренних причин (нарушения состояния здоровья, препятству­ющие поступлению пищи или затрудняющие усвоение питательных веществ). Неиз­бежным последствием голодания является потеря массы тела. При первой ст. гипотрофии масса тела составляет 90-81% от должной, при второй ст. - 80-71%, при третьей ст. - 70-61%, при четвертой ст. - 60 и менее %.

2 закон - пластической адекватности питания.

Все процессы жизнедеятельности, любая реакция организма и даже самые незначительные изменения изменения в клетке сопряжены с распадом определенных структур организма.

Совокупность процессов восстановления и обновления в организме, т.е. биосинтеза энергообеспечивающих, функционирующих, регуляторных, транспортных, опорных и любых других структур тела объединяется поня­тием: пластические функции организма.

Обеспечение необходимого уровня, спектра, скоростей и структуры столь разнообразных пластических процессов соответственно уровню функ­циональной активности организма в различных жизненных ситуациях воз­можно при адекватности поступления к клеткам предшественников нуклеи­новых кислот и белков, а также многочисленных кофакторов биологичес­кого синтеза, единственным источников которых является пища. Количество и химические структуры потребляемых с пищей и метаболизируемых нутриентов должны обеспечить пластические процессы, проис­ходящие в организме, быть адекватны им.

В настоящее время пока насчитывают менее 50 химических соединений и элементов, наличие которых может обеспечить существование человека. Все они содержатся в пяти группах питательных веществ, к которым отне­сены белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, включая воду и волокнистые вещества.

По функциональному предназначению они делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные ве­щества, включая воду) и преимущественно каталитические (витамины, мик­роэлементы); по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые. К заменимым относят углеводы, насыщенные жиры и волокнистые вещества. К незаменимым - белки, непредельные жирные кислоты, витамины, минеральные соли и воду.

Более точно - в незаменимую часть питания включают 8 эссенциаль­ных аминокислот, 15 минеральных веществ, воду, высоконепредельную ли­нолевую кислоту и источник глюкозы.

На основании обобщения данных многих отечественных и зарубежных ученых НИИ питания АМН под руководством А.А. Покровского была разрабо­тана так называемая формула сбалансированного питания взрослого здоро­вого человека. В ней отражены современные представления о составе и потребностях в заменимых и незаменимых компонентах питания. Однако в этой формуле приводятся наиболее общие требования к названному составу и потребностям безотносительно к социальным и другим условиям их ис­пользования.

3 закон - ферментной адекватности питания.

Этот закон формулируется как соответствие химического состава пи­щи ферментным системам (набору ферментов) организма.

В процессе эволюции в организме человека сформировался весьма сложный метаболический конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энергию физиологических функций и в структуры тела, отлича­ющимися уникальной биохимической индивидуальностью. Сопряженная работа каждого звена этого конвейера определяется многими биокаталитичес­кими ферментными системами, обеспечивающими, в конце концов, ассимиля­цию пищевых веществ и выведения из организма метаболических шлаков. Пищеварение, начинающееся в ротовой полости и развертывающееся в нижележащих отделах пищеварительного тракта, можно рассматривать как последовательный процесс ферментативной переработки "диеты для стола" в "диету для клеток" - менее сложную по ассортименту и обезличенную по составу и структуре. Разберем закон ферментной адекватности питания на примере молока. Так среднестатический житель Финляндии выпивает в день 980 гр молока, а португалец только 98. В Индии -130 граммов, а на Тайване - 17. Непосредственная причина непереносимости молока известна. Это отсутствие в желудочном соке лактазы - вещества, переваривающего молоч­ный сахар. А вот чем это вызвано? Был разработан простой способ опре­деления наличия лактазы, и массовые исследования показали, что не хва­тает ее у 5,8% украинцев, 12,5% русских, 32% литовцев. А среди эскимо­сов 88% не имеют этого вещества и, следовательно, не могут пить молоко. За объяснением этого феномена медики обратились к археологам. Те народы, которые раньше занимались молочным скотоводством, успели прис­пособиться к питанию молоком в зрелом возрасте, на это потребовалось 3000-5000 лет. Те же, кто поздно занялись скотоводством или вообще им не занимались, просто не успели.

В процессе эволюции в организме сформировался сложный метаболи­ческий конвейер, на котором обеспечивается трансформация пищи в энер­гию физиологических функций и в структуры тела. Работа каждого звена определяется многими биокаталитическими ферментными системами.

Если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи фер­менты, то не будет ни пищеварения, ни всасывания (к примеру, целлюло­за, лигмин, воски, эластины и коллагены в сухожилиях, фасциях, хрящах).

При недостаточности ферментных систем развиваются энзимопатии:

наследственные (около 600), алиментарные, токсические, в результате нарушения нейроэндокринной регуляции.

 4-й закон - биотической адекватности питания.

Все элементы и факторы внешней среды по отношению к живым орга­низмам условно разделяются на биотические и абиотические, т.е. спо­собствующие и обеспечивающие существование живых систем или разрушаю­щие их. К воздействию абиотических факторов живые системы приспосабли­вались путем формирования специфических механизмов защиты. Если такие механизмы не создавались, то они погибали. Однако многие биотические элементы могут оказывать абиотическое действие, если их величины пре­вышают допустимые пределы, т.е. пища должна быть безвредной, обеспечи­вать не только энергетические, пластические и каталитические потреб­ности организма, но и не вносить во внутреннюю среду человека чуждые для него вещества - ксенобиотики.

Для практической деятельности ксенобиотиками следует считать хи­мические соединения и элементы, поступающие с продуктами питания, но не являющимися питательными веществами, обладающие токсическими, кан­церогенными, мутагенными, аллергическими и др. свойствами. Отсюда ост­рые или хронические пищевые отравления биоксенобиотиками (микробного, грибкового, растительного и животного происхождения), химоксенобиоти­ками (отравления пестицидами, нитрозаминами, солями тяжелых металлов), радиоксенобиотиками (поражения радионуклидами).

5-й закон - биоритмологической адекватности.

Практически все функции и процессы в организме человека имеют циклический колебательный характер, а изменения их параметров (суточ­ные, сезонные, годовые, возрастные) являются выражением общего биологического закона ритма. Режим  питания . должен строиться на  биоритмической . основе. Совпадение времени реального потребления пищи со временем возникновения потребности восстановления энергетических и пластическихресурсов организма может повысить степень утилизации пищевых веществ и ликвидировать возникшую десинхронизацию между объективной потребностью в нутриентах и потреблением пищи.

В прикладном аспекте под режимом питания понимают частоту приемов пищи в течение суток, продолжительностью промежутков между ними, а также распределение суточного рациона по отдельным приемам. Перспек­тивно обеспечение сбалансированности и по содержанию пищевых веществ потребляемых за каждым приемом пищи, т.к. несвоевременное поступление, к примеру хотя бы одной из незаменимых аминокислот, нарушает синтез белков в организме.

44.Количественная (энергетическая) и качественная адекватность питания. Расчет потребности взрослого человека и детей разного возраста в энергии и основных нутриентах.

Физиологические нормы питания включают в себя количественную (калорийность рациона) и качественную характеристики (рас- шифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей.

Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды (1 ккал = 4,18 кДж. )

Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению. Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.

Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое и поддержание температуры тела («1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение

пищи (специфическое динамическое действие пищи - или пищевой термогенез).

Пищевой термогенез - это повышение энерготрат в течение 1-4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал.

Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14 С) или высоких температурах воздуха (>37 С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1 С приводит к увеличению ВОО на 10-15%.

Регулируемые траты - это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно трансформироваться при изменении физической активности. С физиологических позиций 2/3 суточных затрат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а 1/3 и более - на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности - от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. 

Физиологические нормы учитывают необходимость увеличения суточной калорийности на 5% при работе в условиях неблагоприятного микроклимата низких (ниже 14 С) или высоких (выше 37 С) температур воздуха.

Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность.  Так же важно учитытвать надичие всех необходимых макро и миркронутриенотов (витамины, минералы).

Согласно формуле сбалансированного питания (А.А.Покровский, 1977), соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять в среднем 1:1:4 (табл. 5). В действующих рекомендациях принято соотношение 1:1,2:4,6. Количество белков в составе рациона равняется 11-13% суточной энергоценности, жиров - в среднем 33% (для южных районов - 27-28%, для северных - 38-40%), углеводов - около 55%.

Важна сбалансированность белков животного происхождения (60% от общего количества белка). Важное значение имеет также сбалансированность незаменимых аминокислот, в особенности триптофана, метионина и лизина (наибольшее количество лизина содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах; метионина - в твороге, курином мясе, горохе, фасоли, сое; триптофана - в мясе, молоке, зерновых продуктах).

Чтобы организм был обеспечен полиненасыщенными жирными кислотами, около 30% жиров должно поступать в него в виде растительных масел. Таким образом, 10% общего количества жирных кислот в рационе питания должны составлять полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся, в основном, в растительных продуктах; 30% - насыщенные жирные кислоты и 60% - мононенасыщенные жирные кислоты.

Из общего количества углеводов 75% отводится на полисахариды, в частности, крахмал, 20% - на моно- и дисахариды, 3% - на пектиновые вещества и 2% - на пищевые волокна.

Необходимость в сбалансированности витаминов определяется потребностью организма в энергии. Так, на количество пищи, имеющее энергетическую ценность 4187 кДж (1000 ккал), требуется аскорбиновой кислоты (витамина С) - 25 мг; тиамина (витамина В₁) - 0,6 мг; рибофлавина (витамина В₂) - 0,7 мг; ниацина (витамина РР) - 6,7 мг; пиридоксина (витамина В₆) - 0,7 мг и т.д. Витаминная обеспеченность организма достигается за счет поступления этих веществ с пищевыми продуктами как растительного, так и животного происхождения.

Установлены оптимальные для организма соотношения кальция (Са), фосфора (Р) и магния (Мg). В сбалансированном питании взрослого человека соотношение Са:Р=1:1,5; Са:Mg=1:0,5.

45.Медицинский контроль за полноценностью питания. Методы исследования индивидуального питания.

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет­ся пищевой статус. 

Пищевой статус - состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.

Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

       Внешнее пищеварение и всасывание

       Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост² (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии.

Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4)    Витаминный статус (языковая проба и др.)

5)    Белковый статус (по индексу креатинина)

6)          Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1.           Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2.           Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.

3.           Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха­рактеризующих пищевую ценность рациона:

1.           Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энер­готратам

2.           Качественный состав рациона

       Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

       Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

       Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

       Соотношение белков, жиров и углеводов.

       Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

       Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

       Кратность приема пищи

       Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1.           Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле­ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево­дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2.           Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является бы­строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари­вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик­роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг­леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен­ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге­тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево­дов - 4.1 ккал).

Статистические методы.

Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1.           Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова­ния.

2.           Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно су­дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме­тода:

       Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобрете­ние продуктов питания.

       Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном ре­гионе на душу населения

 

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

Для изучения индивидуального питания применяется:

АЛГОРИТМ ИЗУЧЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ОЦЕНКИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА

1. Заполнение карты-анкеты углубленного изучения индивидуального питания (за одни сутки накануне занятия)
2. Определение раскладки продуктов по приемам пищи в целом за сутки
О пределение энергоценности и химического состава набора продуктов расчетным методом
Определение энергоценности и содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе	Определение энергоценности и содержания белков, жиров и углеводов по приемам пищи		Определение содержания витаминов и минеральных веществ в суточном рационе
4 . Определение пищевого статуса организма
О пределение энергетического статуса		Определение витаминного статуса
Определение по массо-ростовому показателю	по толщине кожно-жировой складки	по резистентности капилляров и выведению с мочой аскорбиновой кислоты	по симптомам частичной витаминной недостаточности
5. Анализ и оценка полученных данных
Соответствие энергоценности и нутриентного состава пищевого рациона величинам физиологической потребности организма в энергии и отдельным пищевым веществам	Сбалансированность суточного рациона по основным факторам питания (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и витаминам)	Правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи	Адекватность питания пищевому статусу
6. Объяснение результатов анализа и оценки
7. Составление мотивированного заключения о рациональности питания, рекомендации по улучшению питания

АНКЕТНЫЙ МЕТОД. Обследуемый опрашивается по специально составленной анкете, включающей вопросы об условиях труда и быта, вредных привычках, характере питания, диете. Данный метод дает возможность получить представление об адекватности индивидуального питания, а при обследовании значительной группы людей за сравнительно короткий срок позволяет получить ориентировочные данные о состоянии питания населения.

ОПРОСНО-ВЕСОВОЙ МЕТОД, наряду с анкетным, применяется для изучения индивидуального и семейного питания. В течение 4-7 дней в каждом сезоне производится регистрация потребления пищевых продуктов путем опроса. 6-12 семей закрепляются за одним врачом. Расходование продуктов контролируется взвешиванием. Питание оценивается по всем показателям, в том числе и по биологической полноценности.

С помощью ВЕСОВОГО МЕТОДА можно получить данные о характере и особенностях питания каждого члена семьи. Обследование производится по 10 дней в каждом сезоне. Производится взвешивание пищевых продуктов, отходов, остатков, несъеденной пищи, а также измерение объема и количества потребляемой пищи. Данные замеров и взвешиваний заносятся в специальный журнал. Этот метод применяется сравнительно редко из-за большой трудоемкости и неудобств. Достаточно точные количественные величины потребления продуктов питания позволяют рассчитать химический состав рациона и оценить его биологическую полноценность. Изучение питания в коллективах является наиболее перспективным видом изучения питания населения. Оно может проводиться расчетными (статистическими) и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню-раскладкам.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО ОТЧЕТАМ. Этот метод наиболее прост. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, можно быстро рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКАМ. Более детальное изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные изменения и некоторые другие элементы, характеризующие его разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно на каждом предприятии общественного питания. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовляемые в течение дня, и указано количество продуктов, необходимых для их приготовления. Для обеспечения достоверности результатов за год необходимо изучить не менее 72-80 меню-раскладок, т.е. по 18-20 в каждый из сезонов года или по 36-40 в летне-осенний и зимне-весенний периоды. Изучение меню-раскладок может проводиться в течение месяца (9-10 дней) или через равные промежутки времени с интервалами в 4 дня или меньше (при изучении питания за сезон). Это позволяет оценить разнообразие питания, а также собрать исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и др. Все данные получают расчетным путем, используя соответствующие таблицы. Для повышения достоверности производятся выборочное лабораторное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладки.

ИЗУЧЕНИЕ ПИТАНИЯ ЛАБОРАТОРНЫМ МЕТОДОМ.

Для углубленного изучения питания используется лабораторный метод, при котором в определенные сроки, например в течение 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является доста точно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.