- •1. Вода как основной компонент пищевых продуктов. Свободная и связанная вода
- •2. Состав и свойства пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины), их роль, ценность, нормы употребления
- •3. Причина порчи пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов. Ферменты. Зависимость активности микроорганизмов и тканевых ферментов от внешних условий
- •4. Влияние физических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов
- •5. Влияние химических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов
- •6. Влияние биологических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов
- •7. Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов. Консервирование пищевых продуктов холодом. Применение холода в сочетании с другими методами консервирования
- •8. Основные понятия холодильной технологии (холодильная обработка и холодильное хранение). Понятие режима холодильной обработки и холодильного хранения
- •9. Охлаждающие среды. Их свойства и параметры
- •10. Автолитические изменения в мясе: сущность, стадии, их продолжительность и зависимость от температуры. Причины порчи мяса, их зависимость от температуры
- •11. Автолитические изменения и причины порчи рыбы, их зависимость от температуры
- •12. Виды плодов и овощей. Стадии развития продуктов растительного происхождения, их зависимость от температуры. Причины порчи продуктов растительного происхождения, их зависимость от температуры
- •13. Сущность и характер протекания процесса охлаждения. Параметры, определяющие режим процесса охлаждения. Факторы, влияющие на их выбор
- •14. Особенности технологии охлаждения пищевых продуктов (мяса, колбасных изделий, птицы, рыбы, плодов и овощей, яиц, молока и молочных продуктов)
- •16. Определение количества теплоты, отводимой в процесса охлаждения
- •17. Усушка продуктов при холодильной обработке, пути ее снижения
- •19. Изменение теплофизических свойств (плотности, удельной теплоемкости, теплопроводности, температуропроводности продукта при замораживании)
- •20. Структурные и качественные изменения в продуктах при замораживании. Параметры, определяющие режим замораживания, и факторы, влияющие на их выбор
- •21. Понятие «простого» замораживания. Определение продолжительности процесса замораживания. Понятия средней температуры процесса холодильной обработки, средней объемной конечной температуры продукта
- •22. Определение количества теплоты, отводимой в процессе замораживания
- •23. Особенности технологии замораживания пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, плодов и овощей)
- •24. Сущность, значение, способы осуществления и процесса подмораживания. Параметры, определяющие режим процесса подмораживания. Факторы, влияющие на их выбор
- •25. Сущность, значение, способы осуществления и процесса домораживания. Определение количества теплоты, отводимой от продукта в процессе домораживания
- •26. Сущность, значение, способы осуществления процесса отепления пищевых продуктов. Способы отепления охлажденных продуктов
- •27. Сущность, значение и способы размораживания пищевых продуктов. Определение продолжительности процесса размораживания. Определение количества теплоты, подводимой при размораживании
- •28. Сущность и значение холодильного хранения. Изменения, происходящие в продуктах при хранении
- •29. Факторы, влияющие на выбор режима хранения продуктов в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии
- •30. Усушка продуктов при хранении. Методы борьбы с усушкой
- •31. Сущность и значение процесса сублимационной сушки пищевых продуктов. Условия сублимационной сушки. Подготовка продуктов к сублимационной сушке. Осуществление процесса сублимационной сушки. Хранения сублимированного продукта
- •32. Физические основы концентрирования жидких пищевых продуктов вымораживанием. Технология производства: кристаллизация, сепарирование. Технологическая схема получения концентрированного сока
- •33. Понятия технологии, технологического процесса, технологического режима, способа производства, технологической схемы производства. Классификация технологических процессов. Сравнительные показатели способов производства
- •34. Применение искусственного холода в химической промышленности. Классификация химико – технологических процессов
- •35. Охлаждение в экзотермических процесса химического взаимодействия. Технология некоторых производств с экзотерическими процессами химического взаимодействия
- •36. Абсорбция. Физико – химические основы и виды абсорбции. Абсорбция при низких температурах в химической технологии
- •37. Дистилляция и ректификация. Физико – химические основы процесса. Особенности низкотемпературной ректификации. Низкотемпературная ректификация в процессах химической технологии
- •38. Конденсация. Основные понятия, виды и способы осуществления процесса конденсации. Применение конденсации в химической технологии
- •39. Адсорбция. Физико – химические методы адсорбции. Низкотемпературная адсорбция в технологии некоторых производств
- •40. Применение холода в нефтяной и газовой промышленности
- •41. Применение искусственного холода в строительстве
- •42. Применение искусственного холода в медицине
- •43. Применение искусственного холода в машиностроении и металлургии
- •45. Искусственный водный лед, достоинства и недостатки. Виды производимого искусственного водного льда. Применение искусственного водного льда
- •46. Льдосоляное охлаждение. Виды льдосоляного охлаждения. Удельная массовая холодопроизводительность льдосоляной смеси и рассольного льда. Системы льдосоляного охлаждения
- •47. Сухой лед, его свойства. Стадии производства сухого льда. Источники сырья и методы извлечения из них углекислого газа. Применение и хранение сухого льда
- •49. Фазовая диаграмма углекислоты. Способы получения жидкой двуокиси углерода из газообразной
- •50. Фазовая диаграмма углекислоты. Способы получения твердой двуокиси углерода из жидкой
45. Искусственный водный лед, достоинства и недостатки. Виды производимого искусственного водного льда. Применение искусственного водного льда
77
46. Льдосоляное охлаждение. Виды льдосоляного охлаждения. Удельная массовая холодопроизводительность льдосоляной смеси и рассольного льда. Системы льдосоляного охлаждения
47. Сухой лед, его свойства. Стадии производства сухого льда. Источники сырья и методы извлечения из них углекислого газа. Применение и хранение сухого льда
«Сухим льдом» называют твердую углекислоту (СО2) благодаря свойству сублимировать при атмосферном давлении, т.е. переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу.
В жидком состоянии двуокись углерода может существовать при давлении больше 517 кПа. Следовательно, при атмосферном давлении (Р ≈ 98 кПа) двуокись углерода может существовать либо в твѐрдом, либо в парообразном состоянии. Температура сублимации при атмосферном давлении минус 78,5оС. Плотность сухого льда зависит от способа получения и может находиться в пределах 1300÷1500 кг/м3.
Источники сырья
Наиболее богатыми по содержанию углекислого газа являются газообразные отходы спиртового брожения. В них содержится до 98% углекислого газа. Оставшиеся 2% включают водяной пар, воздух, сивушные масла и альдегиды (органические соединения, содержащие альдегидную группу – СНО). Богатыми являются также естественные источники СО2 на Кавказе, Курильских островах (до 98%).
До 85÷90% углекислого газа содержат экспанзерные газы – отходы заводов синтетического аммиака, азотнотуковых заводов. Остальные 10÷15% составляют азот, водород, метан, окись углерода, сернистый ангидрид и сероводород.
К источникам со средним содержанием углекислого газа (до 40%) относятся дымовые газы известково-обжигательных печей известковых и цементных заводов.
Последнее место по качеству исходного сырья и первое по его количеству занимают дымовые газы промышленных котельных, сжигающих различное топливо (10÷16%). Несмотря на большие капитальные затраты для извлечения углекислого газа из этих источников большинство заводов по производству сухого льда используют именно их. Это объясняется тем, что указанные заводы строились при предприятиях, потребляющих сухой лѐд, например, при фабриках мороженого. А обычно эти предприятия другими источниками сырья не располагают.
Получение чистой газообразной двуокисиуглерода
Для получения чистого углекислого газа разработан ряд технологических схем. В зависимости от содержания углекислого газа в исходном сырье и качественного состава примесей схемы можно разделить на три группы:
Отделение углекислоты осуществляется путѐм поглощения поглотителями (абсорбентами). Эта схема применяется в тех случаях, когда содержание СО2 относительно небольшое, и отсутствует необходимость в улавливании других компонентов. По этой схеме работают заводы сухого льда, использующие в качестве исходного сырья дымовые газы котельных и известково-обжигательных печей.
Получение чистого углекислого газа осуществляется путѐм его отчистки от примесей. Эта группа схем применяется при большом содержании углекислого газа в исходной газовой смеси – отходы спиртового производства, естественные источники
СО2.
Используется более высокая растворимость углекислого газа в воде, чем других
газов. Такие технологических схемы оказываются целесообразными для источников со средним содержанием СО2 и в тех производствах, где по ходу основного технологического процесса газовая смесь находится под относительно высоким давлением (синтез аммиака). Высокое давление повышает растворимость СО2 в воде. Вода с растворенными газами под высоким давлением (2,0 МПа) расширяется в экспанзере (англ. expanse - расширение) – расширительной машине, например, в водяной турбине. При этом растворенные газывыделяются.
Хранение сухого льда
Сухой лѐд хранится в хорошо изолированных льдохранилищах и контейнерах. Льдохранилища разбивают на отсеки, в которых лѐд хранится в атмосфере почти 100% углекислого газа. Разность парциальных давлений углекислого газа над поверхностью льда и в окружающей атмосфере усиливает его сублимацию. Поэтому разбивка на отсеки уменьшает потери льда, которые при производстве и хранении могут составлять 6÷8% от производительности завода.
Применение сухого льда
Сухой лед является хорошей охлаждающей средой благодаря низкой температуре фазового перехода при атмосферном давлении и отсутствии при этом необходимости отвода жидкой фазы (при поглощении сухим льдом теплоты при атмосферном давлении происходит его сублимация при tс=-78,5оС). Поэтому сухой лед применяется в системах безмашинного охлаждения для замораживания и хранения в замороженном состоянии разнообразных пищевых продуктов (транспортные холодильники). Широко применяется в розничной торговле для перевозки и продажи мороженого. Не так давно для этих целей использовалось около 90% производимого сухого льда. На реализацию одного кг мороженого отпускалось 100г сухого льда.
48. Технологическая схема получения чистой газообразной двуокиси углерода из дымовых газов